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Menestra de verduras de Dubrovnik

Existen tres tipos de menestra de verduras.
Menestra de verduras de Dubrovnik

Esta receta corresponde a la de la ciudad de Dubrovnik, pero también hay otras dos versiones típicas de la parroquia de las regiones de Župa Dubrovačka y Primorje.
- 0,80 kg de jamón dálmata
- 0,60 kg de queso seco de oveja (kaštradina)
- 0,50 kg de tocino (casero y seco)
- 0,60 kg de kobasica (salsichas caseras)
- 0,80 kg de col (verde-raštanj)
- 0,50 kg de berzas
- 0,65 kg de col (blanca-con cabeza)
- 0,75 kg de patatas
- 0,15 l de aceite de oliva
- 0,02 kg de sal


Preparación:
Lave bien parte del jamón (codillo) y el queso kaštradina en agua caliente y rasque la superficie ahumada. Coloque la carne en agua tibia. Transcurrido un periodo determinado, añada las kobasica y el tocino. Quite temporalmente la carne más blanda para que no se deshaga.
Limpie la col verde para cocinarla. Corte la berza y la col blanca limpias en tiras gruesas. Hierva, quite y cuele cada verdura por separado. Corte las patatas limpias y lavadas en cuartos y póngalas al fuego en el caldo de carne colado. Sale al gusto. Cuando el caldo empiece a hervir, añada aceite de oliva y, a continuación, todas las verduras hervidas. Al cocer las verduras, preste atención para que no se deshagan.
Separe la carne cocida de los huesos y córtela en trozos adecuados para servirla. Coloque la carne sobre las verduras y deje cocer a fuego lento durante poco tiempo. A continuación, deje reposar el plato tapado durante media hora.
En la cazuela para servir el plato, coloque las verduras en forma vertical y alrededor vaya alternando los distintos tipos de carne. Asegúrese de que, junto a las verduras, cada comensal tiene trozos de carne de todos los tipos. Vierta el caldo sobre el plato.
Nota:
Para preparar este plato pueden utilizarse distintas partes de carne de cerdo ahumada, por ejemplo el cuello, las costillas, partes de la paleta, el jamón, etc.
A finales de la primavera y principios de verano además de las verduras se pueden utilizar bayas jóvenes y vainas de judías.
En la versión original del plato, las verduras tienen que hervirse antes, pero es posible que entonces no tengan un color verde tan bello. Además, parte del amargor de las verduras desaparece al hervirlas.
La menestra de verduras no se prepara para pocas personas. Hay que prepararla rápidamente a fuego alto para que las verduras conserven su color natural, en especial las que contienen clorofila verde.

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Knez1